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舌尖上的商州
2012-06-11 16:42  

借用中央电视台的《舌尖上的中国》,品味“秦岭最美是商洛”的文化品牌,草草写就了一篇《舌尖上的商州》。

位于秦岭山中的商州,四周群山环抱丹水绕城,四季分明山清水秀,适情适性。商州人热情好客,美食文化独具特色。笑话说:商洛的车牌第一个字母是H,翻译成中文解说就是“爱吃”。商州的“吃文化”有悠久的历史,不管是山村、城市,过事,自然离不开“吃”。所谓“过事”,就是老百姓讲的红白喜事、庆典、开张、大寿生日、盖房上梁等等,一切都离不开吃。要吃就离不开酒,酒是山里人自己酿造的纯包谷酒。商洛人就图个豪爽,过事,一般分一天或者三天,中午12点前以面食为主,或是臊子面或是杂酱面,臊子面的臊子是以豆腐丁、萝卜丁、木耳、鸡蛋花、葱花菜末烹制而成,最后加入淀粉勾芡,清淡爽口,调入油泼辣子、酱油、醋,加上清油炒的葱花相拌,热热乎乎,清香开胃。杂酱面的做法是:肉末与酱同炒,达到金黄色加水,汤沸后,入少量青菜,加调料品,勾芡,芡略重于臊子面的臊子,浇入面条,调入油泼辣子、酱油、醋,加上清油炒的葱花,特点是香而不腻,滑溜入口。吃的重头戏在下午,那是真正的席面。入得席面,餐桌已经备好了茶水,一碟瓜子花生,客人就坐,唠唠家常,互致问候,相互交流。席面开始自然是凉菜优先,荤素搭配,饮料酒水,吃菜喝酒,热闹一番后开始上热菜。商洛的蒸碗、翻碗非常具有民间特色,蒸碗有酥肉蒸碗、糯米甜蒸碗以及排骨、肘子蒸碗等等,其特点色香味俱全,香酥柔软,入口即化。翻碗的特点是出笼后,将碗中菜肴趁热翻入盘中,陪衬在下条子肉在上,排列有序,保持菜的美化摆放形式。翻碗有甜有咸,甜的是糟肉,顾名思义,就是用醪糟与肉配红枣、油炸红薯或者芋头块上笼同蒸而成。咸的是商芝条子肉,或叫商芝肉,这道菜完全具有商州之特色,典型的地方美食。商芝呈淡紫色,雅称紫芝,因其幼芽远瞧似鸡爪,近看像拳头,又叫鸡爪、拳芽,是一种含有异香、营养极为丰富的野生名菜。其根含丰富的淀粉,口味独特,具有去热利水之功能。商芝因其古老美味,在商山深处的农家被称为商山的“地灵”。 史料记载:秦末吴实、周术、唐秉、崔广四位博士官同来商山隐居,“岩居穴出”,以商芝充饥。他们在自编的《采芝歌》中云:“莫莫商山,深谷逶迤,烨烨紫芝,可以疗饥。”商州素以野山野味驰名省内外,商州厨师用商芝可烹调出十几种菜肴,如商芝蒸肉、商芝小炒、商芝拼盘、商芝滚汤等等。商芝肉在商州的席面是必不可缺的一道菜,用料讲究,猪肉肥瘦适宜,带皮入油锅炸至皮色金黄,上酱色,切成片状整齐排列碗底部,肉上配商芝浇高汤入调料,笼中蒸,熟后商芝调料入味,打开蒸笼,趁热快速翻入盘中,不可散乱。翻入后保持原摆放形状,上面条子肉呈棕红色极具诱惑力,肉下便是商芝,释放奇香。特点是肥而不腻,烫而不烧,爽滑顺口,香气缭绕,回味悠长。这就是秦岭山中最美民俗菜肴之一——商芝肉。除此还有很多炒菜,鸡鱼不可少,表示吉祥有余。商州还有一道菜肴不得不说,叫雪花里脊。雪花里脊现在不多见了,做法:里脊肉切丝,入鸡蛋清、料酒、粉面腌制数分钟,烹制时必须用猪油炒,就是人们说的是大油烹炒,配时令蔬菜如笋丝、蒜苔,加木耳,出锅入盘肉丝雪白润滑,配时令菜,如白雪覆翠,口感极佳,依然是商州名菜之一。席间各种菜肴上齐,酒喝正酣之时,压轴菜“商州大烩菜”与米饭就端上来了。很多人吃席就是奔这一口来的,人们甚至把吃席直接就叫吃大烩菜去。商州大烩菜在商州已经是历史悠久,过去,由于山区老百姓缺粮少油,一日三餐食不果腹,难得吃一次席面,主家办一次吃席同样困难,但还要让吃席的村民四邻吃饱,就想办法用大锅炖一锅红白萝卜块,倒部分肉汤。由于萝卜有很好的吸附作用,肉味就完全入敷在了萝卜里,再加一些豆腐白菜,家境好的再放一些粉条,这样一锅大烩菜完全可以满足一村人享用,起码混个肚儿圆,商州大烩菜就应运而生。随着社会进步,人们丰衣足食,生活条件好了,往往回味商州大烩菜的味道,经过长期的改良、加工,商州人从营养、特色、色香味各个方面在保持原大烩菜特色的前提下,进行了继承发扬,如今的商州大烩菜极具民俗美食的地方特色。大烩菜以大锅熬制,主料仍是红白萝卜,以胡萝卜为主,配油炸豆腐块、木耳,加红烧肉片、红薯粉条、白菜叶、葱段姜块,大锅将萝卜炖成酥软,有很好的口感。一把青葱花撒在表面,也有在大烩菜中再加红烧排骨、酥肉、肉丸的,但是基本内容制作方式是一致的。由于商州大烩菜老少皆宜,所以深受老百姓的欢迎,也就成了商州特色菜肴。当席面到了尾声,大家伙酒足饭饱,最后就是丸子汤了,清汤内几片青菜叶、木耳、黄花菜,几滴香油,白白的肉丸漂于汤上,老百姓叫滚蛋汤,热乎乎的喝一碗汤,醒酒解渴,席面就算结束了。商州的“吃文化”丰富多彩,民俗民风各具特色,来商州不吃商芝肉、大烩菜等于没来商州,品味商州。

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