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“洛南十三花宴”史话
2012-12-11 09:28  

刘旭东

洛南北枕秦岭及渭晋,西出蓝关接长安,南凭蟒山指川湘,东趋函谷望中原,山川秀美,历史悠久,民风淳朴,文化积淀厚重。洛南人民在创造物质与精神文明的同时,也创造出了内涵丰富、形态纷呈的餐饮文化,其中享誉南北二岭、名震东西两川的“洛南十三花宴”就是餐饮百花园中的一枝奇葩。

“十三花”宴,在清代张英《凡有十二和说》一文中就有“饭有十二和,菜有十三花”的提法。“十三花”,顾名思义,由十三种菜肴组成,俗称“四凉、四热、四蒸碗,外加一道富贵汤”。它既是洛南饮食文化的浓缩,也是当地民风民俗的表现。“十三”,即“九”与“四”之和,按《易经·系词上传》之说,“九”是天,“四”是地,“九”、“四”合一,寓“天地和谐”、“富贵吉祥”之意。“十三花”的摆台须为方桌,摆法须是圆形,暗合天圆地方之说;进餐讲究“尚左尊东”,体现中华民族尊老敬长的礼仪和洛南人民好客重友的风俗。

“洛南十三花”博大精深,源远流长,可追溯到仰韶文化时期,至唐代已臻完善,且已久负盛名。史载,南药王韦善俊首提“药膳十三花”,并名动京城长安。皮日休在《送润卿博士还华阳》诗中就对洛南美食给予赞誉:“雪打蓬舟离酒旗,华阳居士半酣归。仙市鹿胎如锦嫩,阴宫燕肉似酥肥。”其中“鹿胎如锦嫩”、“燕肉似酥肥”两喻,就足显当时的烹饪水准。宋元以后,随着大批“下户人”和“主户人”入住洛南,使得洛南饮食呈现南北兼蓄、东西互存的多味特色,也使得十三花宴席更加丰富多彩、色香味美。进入现代,随着经济社会的快速发展和人们生活水平的不断提高,洛南的饮食水准也日渐提升,“十三花”中的“四凉、四热、四蒸碗”已不能满足一桌十余人就餐的需求,便发展为“八凉、八热、加小吃”的现代“十三花”。还有一些酒店,根据待客的具体内容、不同对象和时令变化,创设了一些诸如“祝寿宴”、“谢师宴”之类的“主题十三花”。

“洛南十三花”营养丰富,具有较高的食疗、食补功效。秦时避乱山中的“四皓”食“商芝”而年逾古稀耳聪目明,以鲜商芝为主料的“商山三宝”至今仍受人们青睐。唐时名医韦善俊以“秋海棠、断肠草、梅英、玫瑰、丹桂、甘菊、橙黄、桔红、佛手、金茎仙掌”等食材创设的“药膳十三花”,入口喷香,悦神爽志,以资气血,实为大补之物。生长在洛南这一特定地域的橡子所做的凉粉,不但可以降温消暑,还有除铅利肾之功效。洛南豆腐,曾被联合国农业专家称之为豆制类食品之最,养生功效极高,长期服用可补中益气、祛热润燥、清肠洁胃、生津止渴。另外,多吃山药制成的食品,也可达到滋肾益精、降低血糖、延年益寿之疗效。

“洛南十三花”吸收秦晋楚豫饮食文化之精华,结合洛南的饮食习惯和食材特色,形成了以北方风味为主、兼顾东西南三方特色的洛南饮食文化体系,可称做中华菜系之“老九”。

“洛南十三花”源于生活,根在民间,主要用于乡村红白喜事的宾客招待。由于洛南地理版图自然形成的东西北三路的区域特点,“十三花”在食材构成和具体做法诸多方面,三路略有不同。也有官府用于接待上级官员的“十三花”,其食材就显高档,价格自然昂贵,习称“富贵十三花”。

在“洛南十三花”漫长的发展历程中,曾涌现出了一大批名店和名厨,他们用自己的聪明才智和辛勤劳作,丰富和发展了洛南十三花菜系。如从唐代诗人张贲的“谁屑琼瑶事青馔,旧传名品出华阳”诗中,就可知当时名厨们调制的青馔饭已负盛名。民国时期,县城东街的赵先生厨艺精湛,由他推出的活鹅掌制作工艺为洛南一绝。当今由华悦假日酒店名厨王卓先生等推出的商山洛水十三花,海悦酒楼名厨孙景立先生等推出的闯王迎宾十三花,信合酒店名厨张广虎先生等推出的祝寿宴席十三花,老君山风景区乡村酒店名厨潘永宏先生等推出的君王迎宾十三花,凯富宫大酒店名厨刘辉先生等推出的锦绣洛源十三花,银湖酒店名厨郭辉、阎涛等推出的锦绣十三花,糧贸酒店推出的鱼王宴十三花,洛南饭庄李亚龙先生等推出的感恩十三花,百信商务酒店段建涛先生等推出的聚贤十三花,洛南民俗院名厨马进田、王飞虎等推出的云贤十三花等,都为“洛南十三花”的传承和发展作出了重要的贡献。

传承是为了更好地保护,推介是为了更大地发展。随着榆商高速的开通,洛南十三花这个从厚重的人文历史中走来的美食,在洛南县委、县政府“打造美食品牌,促进旅游升级”的治县方略的推动下,将以崭新的时代风貌喜迎天下宾客。正所谓“遍野芳菲我自开,留得红艳等君来”,“洛南十三花”期待八方贤士一饱口福!

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