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漫川八大件
2015-03-05 10:27  

漫川八大件是陕西省商洛市山阳县漫川关镇的特色美食。“八大件”是山阳县漫川一带招待贵客,或者庆贺重大节日的八道传统大菜,菜名讲究,佐料繁多,做工精细,色香味俱佳。

漫川关地处秦楚边界,昔日为水旱码头,九省通衢,南北商贾云集,是南北重要的物资集散地和军事要塞,文化积淀深厚,素有“小武汉”之称。交通的便捷,经济的繁荣,人员的往来,促进了南北文化、习俗在这块美丽富饶的土地上悄悄融合,形成了具有秦风楚韵的独特地域文化、习俗和独具特色的饮食文化。

漫川人讲究吃食,平日里哪怕一个人随便一顿饭也少不了四道小菜。若来了客人或者逢什么节日,更是要烹炒一桌。“八大件”自然是少不了的。所谓“八大件”,就是四个蒸碗、四个盘子的统称。漫川人凡事讲究,图的就是个吉利。“八大件”未上桌前,先上四个压桌碟,从头到尾都不撤换,象征四季发财,四季有余。如果是给上了年纪的人祝寿,当中还要加一道菜,是卤水拼盘,叫顶头盘子,或叫“五福庆寿,五福临门”,表明晚辈们对老人崇敬和孝顺,祝老人福如东海、寿比南山,充满了祥和的气氛和天伦之乐。四个压桌碟依次为豌豆凉粉、鱼花茄子、干炸野鱼、青菜豆油。此四道菜均是用地产原料做成。豌豆凉粉,洁白如玉、晶莹剔透,顽劲不断,夹在筷子上尽管忽悠而不使食客尴尬和婉惜。鱼花茄子是将茄子去皮刀刻成鱼状斑块,蒸熟后配佐料汁,清香爽口。干炸鱼来自靳家河无任何污染而土生土长的野鱼,味道非常鲜美。漫川温暖而潮湿,四季有青菜,凉拌豆油是地道的素菜,常食有益。

刀尖丸子:“八大件”第一个粉墨登场的是三鲜碗,用猪精肉剁成肉馅,用刀刮成尖状,俗称“刀尖丸子”。三鲜包括:鲜肉、高汤、芋头。丸子上蒸笼高温蒸焗1个小时,待香气扑鼻时出笼,垫上当地特产的芋头,翻碗浇上高汤佐料即成。鲜、香、淡、雅,南北口味皆宜。

红烧肘子:这是“八大件”第二道菜。选上好的猪腿肉,煮半熟时捞出,上色过油,加佐料上蒸笼清蒸1个小时,出笼后去骨加汁上席。吃起来肥而不腻,香酥绵软,常食美容健脑。

肚子扣碗:“八大件”的第三道菜。选用肥大肉厚的猪肚子,经多道精洗,除腥去臊,凉水多道清漂,下锅清炖,待熟后捞出,整理成条状,装碗加料清蒸1个小时后,配高汤和红皮萝卜或土豆垫碗上桌。清淡、柔软,滋补,常食有健胃润肠之功效。

炒红薯粉:“八大件”的第四道特色菜。用漫川特产红薯淀粉,加水和成糊状,热油入锅摊成饼,起锅摊凉。然后切成薄片,用漫川的上好豆酱炒香上席。特点是柔软绵滑,口感如同食肉,表面油光滋润,诱人食欲。

鸡蛋卷子:“八大件”第五道菜又称“五花卷”。采用鲜猪精肉剁成肉馅,用鸡蛋黄摊饼,将肉馅卷入蛋卷,上笼清蒸,待熟后拿出切成五分至一寸段,在碗底码放成型,垫上芋头,加葱姜大料,再上笼清蒸1个小时。待熟后出笼加高汤上席。特色是清香淡雅,红黄绿白色调相宜,色香味形俱佳。

红薯丸子:“八大件”的第六道菜是红薯丸子。漫川关的猛柱山产一稀罕之物就是红薯。它皮红、味甜,淀粉含量高,味道特好。用它蒸熟丸团油炸至金黄色,出锅撒上白糖,香味四溢,诱人食欲。

蹄子扣碗:“八大件”第七道菜是蹄子扣碗。选用猪蹄煮熟剁块,盛入漫川红莲作垫碗,上笼清蒸1个小时,加高汤上席,肥而不腻,淡而又鲜,荤素搭配,滋补养颜。

豆豉腊肉:漫川“八大件”的最后一道菜是豆豉腊肉。原料采用当地人自产的腊肉,多选用五花肉或臀肉,肥瘦相宜,下锅煮熟后捞出,切成片状,配漫川上好豆豉煸炒,加葱姜大料,煸出酱香装盘上桌。特点是肉脆带卷,酱香四溢,开胃,适宜就饭佐酒。

菜一边上,酒一边饮。酒足之后的主食一般是漫川特色的绿豆米饭成包谷掺大米的金银两色米饭,配两碗条子肉加6个小菜,最后上三鲜汤或酸辣汤,也就是“扫席汤”。

漫川“八大件”,人吃人喜欢,主要原因是其色型味俱美。一碗有一碗的风味,一道有一道的讲究,全然摒弃了北方人大鱼大肉的吃法,而以清醇的乡土菜为主,油而不腻,清香淡雅,使人食欲大增。好多人以娶到漫川女子为荣。娶到漫川女子等于你娶到了一辈子的口福。

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